На форумах и чатах нередко фигурирует вопрос «почему забродил мед». Процесс брожения обычно провоцируется несоответствующими условиями хранения или ранним сбором. Такой продукт становится непригодным к употреблению.
Но не стоит расстраиваться, даже забродивший мед можно спасти, если вовремя подвергнуть его термической обработке. Рассмотрим, причины брожения янтарного десерта и меры по его спасению.
Почему мед бродит: причины
Брожение меда вызывают содержащиеся в нем дрожжевые грибки. Процесс закисания характерен для незрелого продукта, который к тому же хранили в несоответствующих условиях – при высокой температуре или повышенной влажности помещения.
Может ли зрелый мед забродить? При неправильном хранении даже самый качественный продукт может закиснуть. Процесс необратим и для запечатанных в соты сортов, если их будут содержать в условиях высокой влажности. Забродив, они начнут пузыриться, а их ячейки полопаются.
Ранний сбор и повышенный уровень влажности
Что означает понятие «незрелый продукт», и каким образом начинается брожение? Нектар, собранный пчелами с растений, включает около 60% влаги. Возвратившись в улей, они обрабатывают его, превращая в мед, а затем складывают в соты. На протяжении нескольких дней идет работа над выпариванием из него влаги. Готовый продукт содержит от 14 до 20% воды, и этот показатель считается нормой. Завершающий этап – запечатывание сот. Рамка, запечатанная на 1/3, означает, что продукт зрелый. Таким образом, зрелый мед – это когда продукт проходит весь процесс трансформации из нектара в мед, а количество воды в нем колеблется в пределах 14-21%.
Незрелый же товар поступает в продажу в тех случаях, когда пчеловоды откачивают его, не дождавшись выпаривания влаги. Объема воды в таком продукте – более 21%. Вот так и образуется забродивший мед.
Через 2-3 месяца после сбора, мед начинает кристаллизоваться, медленно модифицируясь в густую, однородную массу. В этот же момент он может расслоиться. Причин тому несколько:
- Зрелый продукт с влажностью 19-21% может образовывать на своей поверхности небольшую жидкость, толщиной 1-2 см. Это связано с соотношением в нем глюкозы и фруктозы. Процесс сей не страшен и не грозит брожением. Вкус и запах янтарного десерта остаются первоначальными, а консистенция – однородной.
- Незрелый же мед с влажностью, превышающей допустимую норму (выше 21%) будет выделять с каждым днем все больше жидкости. Осев на его поверхности, она вскоре покроется пеной, испортит вкус и сделает консистенцию рыхлой и неоднородной. Присутствие лишней влаги и объясняет то, почему мед забродил.
Неправильное хранение
[expert_bq id=»175″]
Внимание! Даже самый натуральный продукт может забродить, если не обеспечить ему соответствующих условий хранения.
[/expert_bq]
Распространенной ошибкой является открытая или не герметично закрытая емкость. Находясь в такой таре, мед впитывает в себя всю влагу из окружающей среды, наполняется лишней водой и начинает бродить. Он также может закиснуть:
- при высокой температуре – от +20 0С;
- при попадании на него прямых солнечных лучей;
- при хранении в металлической посуде;
- при содержании его в местах с высокой влажностью воздуха.
[expert_bq id=»175″]
Внимание! Часто процессу брожения подвергается продукт-подделка, в который намешана вода, сахарный сироп или сорта более низкого качества. Забродивший мед есть нельзя.
[/expert_bq]
Все дело в структуре
Качество меда зависит и от его структуры. Засахаренный продукт с высоким содержанием влаги закисает намного быстрее, нежели жидкий, свежеоткачанный. Это объясняется тем, что при кристаллизации глюкозы образовывается межкристальная жидкость с избыточным содержанием воды. Она появляется по причине того, что кристаллы глюкозы просто не могут связать всю воду, присутствующую в меде. Поэтому вместе с кристаллическим слоем появляется еще один – жидкий, в котором преобладает фруктоза.
В результате глюкоза оседает на дно, а фруктоза (межкристальная жидкость) всплывает на поверхность, создавая благоприятные условия для развития дрожжевых бактерий.
Меры по спасению забродившего продукта
Что же делать, если мед забродил? Спасти такой продукт возможно, вот только он будет начисто лишен всех своих полезных свойств. А если вовремя не принять меры, то он вовсе станет непригодным к употреблению.
Закисший янтарный десерт необходимо подвергнуть термической обработке. Первым делом снимите верхний слой, чтобы брожение не распространилось на всю массу. После чего прогрейте мед на водяной бане при температуре 60 0С в течение 30-60 минут. Эти действия призваны хоть немного продлить срок его годности.
[expert_bq id=»175″]
Внимание! Получившийся медовый сироп можно класть в выпечку и крема. Употреблять его в чистом виде не рекомендуется – он вызовет изжогу, вздутие живота и дискомфорт в желудке.
[/expert_bq]
Надеемся, что с нашей помощью вы сумеете определить, почему забродил мед, и вовремя примите меры по его спасению.
