Каждый знает, что мед – практически универсальное средство от большинства болезней. Он укрепляет иммунитет и помогает уничтожить болезнетворные микроорганизмы, но вряд ли многие подозревают, насколько по-настоящему богат состав меда.
Химический состав
В различных сортах любимого многими сладкого природного лекарственного средства содержится от сотни до 455 разнообразных соединений. Мед примерно на 20% состоит из воды, оставшаяся же часть приходится на сухие вещества. Из них ¾ составляют моносахариды – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в пчелином нектаре встречаются и такие углеводы, как сахароза и мальтоза, процентное содержание которых определяется видом пыльцы, используемой насекомыми для производства меда.
[expert_bq id=»175″]
Важно: какой бы высокой не была изначально концентрация сахарозы в меде, при его созревании она резко снижается практически до 0. И, напротив, зрелый продукт содержит намного больше мальтозы, чем молодой. Поэтому именно зрелый мед наиболее полезен и легче всего усваивается.
[/expert_bq]
В каждом сорте соотношение углеводов различно. От него и зависит, насколько продукт будет жидким. Глюкоза, в отличие от фруктозы, со временем кристаллизуется. Это и объясняет, почему мед жидкий сначала, а затем загустевает. В то же время сорта с высоким содержанием фруктозы, например, акациевый и кипрейный, долго остаются жидкими, что является их характерной чертой. Также замедляют процесс кристаллизации меда содержащиеся в нем декстрины. В цветочных сортах их не более 2%, а в падевых – ближе к 5%.
Влажность меда зависит от многих факторов, в том числе:
- времени сбора нектара;
- особенностей климата во время медосбора;
- зрелости продукта;
- условий хранения и вида используемой тары;
- соотношения сахаров.
[expert_bq id=»175″]
Внимание! Влажность меда является одним из наиболее важных показателей его качества, так при повышенном содержании воды создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов и активизации процессов брожения.
[/expert_bq]
Кроме воды и сахаров, химический состав меда представлен следующими соединениями:
- азотистые вещества:
- белковые;
- небелковые.
- кислоты;
- минеральные вещества;
- красящие вещества;
- витамины;
- ароматические вещества.
Азотистые вещества
Наличие в меде соединений такого рода обусловлено тем, что его производство осуществляется за счет ферментов слюны пчел. Кроме того, азотистые вещества присутствуют и в цветочной пыльце, поэтому их содержание в различных сортах меда также неодинаково.
Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми соединениями. На долю первых в среднем приходится 0,08–0,4%, хотя в гречишном и вересковом сорте их концентрация может достигать 1%, и вплоть до 1,9% в падевом. Белковые азотистые соединения в основном представлены ферментами, являющимися своего рода катализаторами процессов распада и синтеза, неуклонно протекающих в меде. Это:
- амилаза (диастаза);
- каталаза;
- инвертаза;
- пероксидаза;
- глюкозооксидаза;
- инулаза;
- фосфолипаза;
- гликогеназа и пр.
Каждый фермент участвует только в одном виде химических реакций. Причем после их завершения они выделяются в неизмененном виде, что и позволяет называть их катализаторами.
[expert_bq id=»175″]
Внимание! По диастазной активности можно определить насколько мед старый и не подвергался ли он нагреванию. У некачественных продуктов ее показатели заметно снижены или вовсе равны 0.
[/expert_bq]
Что же касается небелковых азотистых соединений, то их содержание в меде обычно довольно низкое – от 0,6 до 500 мг на каждые 100 г продукта. По химическому происхождению в основном они являются заменимыми и, что важно, незаменимыми аминокислотами, набор которых напрямую зависит от вида пыльцы, условий медосбора и переработки нектара. Тем не менее в состав меда любого сорта входят:
- аргинин;
- аланин;
- глутаминовая кислота;
- лизин;
- треонин;
- фенилаланин;
- валин;
- лейцин;
- тирозин;
- аспарагиновая кислота.
Лишь в некоторых сортах встречаются:
- метионин;
- пролин;
- гистидин;
- триптофан и некоторые другие аминокислоты.
В то же время в меде содержатся такие небелковые азотистые соединения, как алкалоиды. Эти вещества в низких концентрациях могут выступать в роли лекарственных средств, что и объясняет их использование в медицине, но в высоких дозах они являются сильнейшими ядами. Мед с высокой концентрацией алкалоидов называется пьяным, его пчелы собирают с [link_webnavoz]багульника[/link_webnavoz], болотного [link_webnavoz]вереска[/link_webnavoz], цветов азалии, рододендрона, средиземноморского [link_webnavoz]лаврового[/link_webnavoz] дерева и т.д. При употреблении такого меда человек впадает в состояние, сходное с алкогольным опьянением. У него возникают головокружение, тошнота, расстройство координации, головная боль, затруднение дыхания, холодный пот. Эти симптомы могут сохраняться в течение нескольких часов.
Кислоты
В состав меда обязательно входят неорганические (0,03%) и органические (0,3%) кислоты. Они могут быть представлены как в форме эфиров, так и в свободном состоянии, что определяется по водородному показателю – рН меда. Обычно в меде обнаруживаются:
- глюконовая;
- молочная;
- яблочная;
- муравьиная;
- лимонная;
- фосфорная;
- соляная;
- линолевая;
- янтарная;
- щавелевая;
- винная;
- линоленовая кислоты.
Поскольку содержание органических кислот в меде значительно выше, чем неорганических, то характерную кислинку, аромат, а также бактерицидные свойства продукту сообщают именно они. Также благодаря присутствию кислот содержащиеся в продукте витамины могут сохраняться в течение длительного времени.
Обычно цветочные сорта меда отличаются более низким показателем рН – от 3,5 до 4,1, за исключением липового. Для него присуще рН 4,5–7. Приближаются к нейтральным значениям рН и падевые сорта, что связано с высокой концентрацией в них минералов. Их водородный показатель может колебаться от 3,95 до 5,15.
[expert_bq id=»175″]
Внимание! Кислотность меда обычно выражают в миллилитрах натрия гидроксида, ушедшего на титрование 100 г продукта. Поэтому в разных случаях она составляет 0,23–6,16 мл.
[/expert_bq]
Минеральные вещества
По содержанию макро- и микроэлементов мед не имеет себе равных, так как в нем их насчитывается до 40 видов, причем каждый сорт имеет свой уникальный набор минералов. Что особенно важно, так это то, что соотношение некоторых минералов в меде сходно с нормальным составом крови человека, поэтому этот продукт легко усваивается организмом. Таким образом, в нем содержатся:
- фосфор;
- кальций;
- калий;
- сера;
- натрий;
- хлор;
- магний;
- железо;
- медь;
- йод;
- марганец;
- алюминий;
- никель;
- фтор;
- кобальт;
- цинк и т.д.
[expert_bq id=»175″]
Важно: темные сорта более богаты на минералы, чем светлые. Медом с самой высокой зольностью (содержанием минеральных солей) является хвойный падевый.
[/expert_bq]
Красящие вещества
Не секрет, что различные виды меда отличаются по цвету. В какой-то степени это зависит от состава аминокислот, но за окраску самого популярного продукта пчеловодства также отвечают красящие вещества, содержащиеся в нем. В основном они представлены хлорофиллом, каротином, ксантофиллом, танином и антоцианами. Именно поэтому мед может иметь не только характерный желтый или коричневый цвет, но и зеленоватый.
Тем не менее в процессе хранения мед может менять свою окраску, поскольку в нем со временем растет количество меланоидинов, придающих ему темно-коричневый цвет. Эти вещества образуются и при нагревании продукта.
Витамины
В меде содержится множество витаминов, но их концентрации мизерны, хотя благодаря кислотам они сохраняются очень долго. Витамины попадают в мед из пыльцы и нектара, поэтому их набор зависит от вида медоноса, а количество – от числа пыльцевых зерен. Как правило, в продукте присутствуют витамины:
- группы В: В1, В2, В5, В6;
- Н;
- РР;
- Е;
- С.
Ароматические вещества
Ароматическими называют соединения, имеющие бензольное кольцо. Они недаром получили такое название, так как большинство из них обладает характерным запахом. Ученым удалось обнаружить в меде более 200 веществ такого рода. В основном они представлены альдегидами, спиртами, кетонами, сложными эфирами и кислотами.
Именно набор ароматических веществ определяет запах того или иного сорта, поэтому аромат липового, гречишного меда и т.д. невозможно спутать с любым другим. При этом некоторые сорта отличаются достаточно неприятным запахом, например, табачный или золотарниковый. Но ароматические вещества в основном являются легколетучими, поэтому при хранении мед теряет свой аромат. Также запах исчезает или приобретает неприятные ноты при нагревании.
А что еще есть в меде?
Хотя мед славится своими антибактериальными свойствами, в нем всегда присутствует особая микрофлора, а именно грибы и осмофильные дрожжи. Как правило, их количество невелико, но при несоблюдении правил хранения численность микроорганизмов может значительно превышать норму.
[expert_bq id=»175″]
Важно: в верхних слоях меда могут содержаться бактерии.
[/expert_bq]
Как уже говорилось выше, в пчелином лакомстве всегда присутствует цветочная пыльца. Но это является скорее достоинством, чем недостатком, так как именно она выступает в роли источника аминокислот, белков, витаминов и минералов. Причем в любом меде содержится не один вид пыльцы. Это и ее количество зависят от того, с какого вида цветов пчелы собирают нектар, их строения, размеров зерен, породы пчел и даже особенностей конкретной пчелиной семьи.
Таким образом, состав меда определяет его свойства. А значит, сфера использования, так сказать, показания к применению, напрямую зависит от сорта этого вкусного лекарства и его зрелости.
